Carpaccio di cavallo

Ingredienti:
carpaccio di cavallo
olio e.v.o.
parmigiano reggiano
pepe
sale

Il carpaccio si trova nel quarto posteriore, è compreso nel taglio chiamato "fiorentina bassa o corta", appunto perchè esso è situato tra la parte finale della lombata e l'osso Ilio. Il carpaccio una volta separato dalla fiorentina bassa, si presenta a  forma cilindrica, è molto pregiato, a mio avviso è secondo solo al filetto, molto magro e molto tenero, non necessita se non in alcuni casi particolari della "sfibratura".

Ricetta by La zucca e il girasole